Исследование сельскохозяйственной экспериментальной станции Арканзаса изучает сушку риса для пива

Исследователи из Арканзасской сельскохозяйственной экспериментальной станции обнаружили, что использование промышленной микроволновой печи может сократить время, необходимое для сушки риса, предназначенного для приготовления пива, с нескольких дней до нескольких часов, а также может использоваться в других пищевых целях.

Поскольку рис из Арканзаса является ключевым ингредиентом в производстве пива (около 18 миллионов бушелей риса из Арканзаса пошло на пиво, производимое Anheuser-Busch в 2021 году), исследователи провели эксперимент по пивоварению, чтобы выяснить, оказывает ли рис, высушенный с помощью этой новой технологии, какие-либо негативные последствия. о «сладкой воде», называемой суслом, из которой делают пиво после добавления хмеля и дрожжей.

Хотя технология микроволновых печей существует с конца 1940-х годов, она не стала основной для коммерческих сушилок для риса. Исследование микроволновых сушилок для риса, проведенное в рамках Программы переработки риса штата Арканзас, показало, что эта технология позволяет сократить время сушки и увеличить производительность в период напряженного сезона сбора урожая.

«Важно установить, дает ли новый подход микроволновой сушки продукт, соответствующий традиционному методу», — сказал Гриффитс Атунгулу, директор Арканзасской программы переработки риса и доцент кафедры переработки зерна и разработки систем послеуборочной обработки в Университете штата Калифорния. Арканзас в Пайн-Блафф. «Микроволновые печи обеспечивают быструю сушку и могут иметь другие преимущества по сравнению с традиционными подходами к сушке».

ЛУЧШЕ, ЧЕМ ГОРЯЧИЙ ВОЗДУХ

Рис обычно собирают с содержанием влаги около 20% и хранят в бункерах, чтобы начать процесс сушки на воздухе до оптимального уровня хранения 12,5%. По словам Атунгулу, такой уровень влажности предотвращает рост плесени и помогает сохранить структурное качество риса.

Хотя новые технологии увеличили сбор и скорость доставки риса, инфраструктура сушки риса не росла такими же темпами. «Программа переработки риса» является новаторским исследованием микроволновой сушки риса, чтобы удовлетворить потребности в более высоких скоростях доставки на коммерческие сушильные предприятия, сказал он. Арканзас занимает первое место среди штатов-производителей риса, на его долю в 2022 году придется почти 50% производства риса в США.

Обычно рис сушат либо нагретым, либо ненагретым воздухом, который называется «естественным воздухом». Исследования Программы переработки риса показывают, что сусло, приготовленное из риса, высушенного в микроволновой печи, более сопоставимо с суслом, приготовленным из натурального риса, высушенного на воздухе, чем с рисом, высушенным горячим воздухом.

Предыдущее исследование Атунгулу с аспирантом Деандрой Смит, представленное в журнале Resource Magazine Американского общества инженеров сельского хозяйства и биологии, показало, что микроволновая сушка может увеличить производительность сушки риса, общее качество риса и «выход кочана», или процент рисовых зерен. которые после фрезерования составляют не менее трех четвертей своей первоначальной длины.

Их исследование было поддержано отраслевым партнером AMTeK Microwaves и грантом на исследования инноваций в малом бизнесе, администрируемым Национальным институтом продовольствия и сельского хозяйства Министерства сельского хозяйства США.

НЕ МИКРОВОЛНОВАЯ ПЕЧЬ ВАШЕЙ МАМЫ

Для наглядности: это не те микроволновые печи, которые можно найти на большинстве домашних кухонь и которые выдают около 1 киловатта мощности. Промышленная микроволновая печь мощностью 75 киловатт, используемая в рамках программы переработки риса, включает в себя коробку длиной 4 фута, шириной 2 фута и высотой 2 фута, через которую проходит конвейерная лента. Он может снизить содержание влаги в рисе примерно с 20% до 13% за один проход в течение примерно восьми минут.

Для сравнения, при температуре воздуха 140 градусов по Фаренгейту метод сушки горячим воздухом требует двух-трех проходов под сушилками, причем каждый проход занимает от 20 до 30 минут в зависимости от содержания влаги. Естественная сушка на воздухе при температуре около 77 градусов занимает пять-семь дней, но не требует этапа закалки.

После того, как рис высушен в микроволновой печи, его необходимо темперировать — выдержать при температуре сушки в течение четырех часов после сушки, чтобы уменьшить растрескивание и улучшить выход кочана. По словам Каушика Лутры, научного сотрудника Программы обработки риса с постдокторской степенью, закалка также требуется после двух проходов сушки горячим воздухом, причем сушка между ними в микроволновой печи занимает менее половины времени, чем сушка горячим воздухом.