Gaia Series 2: Новый вызов суши на конвейерной ленте

Час Японии

На этой неделе будут представлены две сети суши-ресторанов — Gatten Sushi и Kura Sushi, с акцентом на то, как они используют инновационные стратегии, такие как разведение собственной рыбы и новейшие технологии.

На этой неделе мы заглянем в две сети суши в Японии — Gatten Sushi и Kura Sushi. Рынок суши с ленточным конвейером вырос за последние 10 лет. Становится все труднее закупать рыбу из-за границы, поэтому мы посмотрим, как эти две компании пытаются решить эту проблему.

Сначала мы отправляемся в Нерима-Сити в Токио, чтобы посетить Гаттен Суши. Имеет около 90 филиалов, в основном в регионе Канто. У него также есть магазины в таких странах, как Корея и Китай. Он известен тем, что в меню есть множество вариантов, таких как браконьер с парусником и барфиновая камбала, которые можно найти не в каждом суши-ресторане. Менеджером филиала Нерима-Сити является Харашима Масанари. В Gatten Sushi менеджеры могут приобрести рыбу по своему выбору. Клиенты могут делать заказы из сезонного меню, которое в каждом филиале разное. Например, он решает заказать на следующий день испанскую скумбрию, так как сейчас сезон. На следующий день в 5 утра руководитель отдела закупок Gatten Sushi Мотидзуки Мичихару отправляется в рыболовную гавань Одавара в Канагаве. Он покупает скумбрию весом более 4 кг.

Затем мы направляемся в филиал Gatten Sushi в городе Казо, префектура Сайтама. Менеджер филиала Ютака Марука — суши-повар, чей опыт заключается в том, как он нарезает отдельные кусочки рыбы. Его порекомендовал на эту должность региональный менеджер Тацуо Янагисава. Мы сопровождаем г-на Маруку на встречу с его старшим коллегой в филиале Кумагая Исихара в городе Кумагая. Это флагманский ресторан Gatten Sushi, а управляющий его филиалом Дзюнъити Мацумото является одним из топ-менеджеров Gatten Sushi. Господин Марука получает от него несколько советов о том, как стать хорошим менеджером.

Затем мы переключим наше внимание на Kura Sushi, вторую по величине сеть суши в отрасли. Мы посещаем его флагманский магазин в Асакусе, Токио, который называется Asakusa Rox Branch. Мы встречаемся с президентом Kura Sushi Кунихико Танакой, который рассказывает нам о необычном блюде в меню - тунце с искусственным интеллектом. Его выращивали внутри страны. Остров Хибури в Эхимэ расположен между островами Сикоку и Кюсю. Он известен выращиванием тихоокеанского голубого тунца и морского леща. Мы встречаемся с Масахико Симидзу, руководителем отдела рыбного проекта, который отвечает за фермерскую деятельность в Kura Sushi. Он сотрудничал с Джуньей Таканабе, местным рыбаком из рыболовной компании Takanabe Fisheries, чтобы выращивать тунца и продавать его в ресторанах Kura Sushi по всей Японии. Они внедрили современную систему кормления рыб с помощью искусственного интеллекта. С его помощью определяют здоровье рыб и количество корма.

Мы посещаем филиал Kura Sushi Higashi Kaizuka в городе Кайдзука, префектура Осака, в первый день, когда там начинают продавать тунца с искусственным интеллектом. Господин Симидзу всегда рядом, чтобы получить отзывы от клиентов.

Другой крупный проект г-на Симидзу осуществляется в рыболовном порту Эна, Вакаяма. Кура Суши потратила год на то, чтобы размножиться здесь первому органическому молодому желтохвосту в Японии. Его назвали органическим, потому что он был признан соответствующим международным стандартам в отношении кормов и условий жизни. Молодой желтохвост «Кура Суши» — первый в стране продукт, отвечающий необходимым требованиям для маркировки органического продукта.

В филиале Kura Sushi в Асакусе основное внимание уделяется рыбе, выращенной внутри страны. Господину Симидзу приходит в голову идея продавать консервированную молодь желтохвоста, чтобы гарантировать, что те части рыбы, которые не используются для суши, не выбрасываются впустую. Мы с ним посещаем фабрику органических консервов в городе Саппоро, Хоккайдо. Сотрудничество фабрики и Kura Sushi привело к созданию таких продуктов, как редис и молодой желтохвост в соевом соусе со вкусом скумбрии, тушеная редька и желтохвост, желтохвост в масле и желтохвост в томатном соусе.

Многие современные технологии используются для трансформации конвейерной индустрии суши-ресторанов. Мы посещаем корпорацию Suzumo в городе Нерима, Токио. Мы видим машину, которая делает рисовые шарики для суши. Он может производить 80 штук суши за минуту. Существует также робот для приготовления суши, который используется в крупных сетях. Ему принадлежит 70 процентов внутреннего рынка Японии.